‘Paese che vai cucina che trovi’, questo si sa, ed ogni regione dell’Italia, così come accade in tutti gli altri paesi del mondo, si distingue da un’altra anche per le sue tradizioni enogastronomiche; d’altra parte sarebbe a dir poco noioso se non fosse così, e non ci sarebbe più quel particolare gusto nell’assaggiare una determinata pietanza caratteristica di quello o di quell’altro luogo. E’ bellissimo invece, specie quando si va in visita in un’altra città, cercare di immedesimarsi un attimo nella sua storia, nelle sue tradizioni, nella sua cultura, lasciandosi trasportare in questo viaggio nel tempo anche dai soli aromi del cibo che si mangia e, perché no, del vino che si beve.
In questo spazio conosceremo meglio le tradizioni enogastronomiche della Toscana cercando di analizzarne gli aspetti storici e culturali più caratteristici, e per fare ciò occorre dare inizio ad una ‘passeggiata virtuale’ attraverso i luoghi più caratteristici della regione, in particolar modo quelli che vantano una tradizione culinaria secolare ed anche molto varia, essendo questa terra stata influenzata da quelle che erano le tradizioni dei popoli che lì hanno vissuto nel corso dei secoli. Buon viaggio e buon appetito dunque!
Le principali caratteristiche della cucina toscana
Come accennavamo, ogni luogo ha le sue peculiarità e le sue antiche tradizioni, cosa che si può tranquillamente notare semplicemente anche quando si sta a tavola; in Toscana accorgersi di ciò è molto più semplice di quanto sembra, perché una delle principali caratteristiche della tradizione enogastronomica di questa regione è senza dubbio il pane senza sale, usanza caratteristica adottata anche in altre regioni come l’Umbria. Sembra che tale costume alimentare risalga al secolo XII, ovvero quando c’era enorme rivalità tra le città toscane di Pisa e Firenze; si racconta che i pisani a quei tempi detenevano una sorta di monopolio sul sale, e che aumentarono a dismisura il suo prezzo per impedirne l’acquisto alle città ‘nemiche’.
E’ proprio il pane uno dei principali protagonisti delle tavole toscane; esso viene infatti utilizzato anche quando non è fresco, come testimoniano le tante ricette tipiche che prevedono il suo utilizzo specialmente quando è raffermo o addirittura duro come una pietra. Acquacotta, ribollita, fettunta, zuppa di verdura, pappa al pomodoro, farinata, sono alcuni piatti creati anticamente proprio per non buttar via il pane vecchio, tradizione che segue ancora oggi e che è addirittura diventata oggetto di interesse per gli amanti del turismo enogastronomico.
La bistecca alla fiorentina
Quando si parla di Toscana e di carne allo stesso tempo, non può assolutamente non balzare in mente la famosissima bistecca alla fiorentina; bella anche solo a vedersi, servita in fette da non meno di 400 grammi cadauna e completa di osso, sono questi i segni distintivi della bistecca alla fiorentina, un taglio di carne di vitellone o scottona (razze bovine del luogo), da cuocere alla griglia senza particolari artefazioni e senza aggiungere nulla che non sia un pizzico di sale grosso.
La tecnica per gustarla come si è sempre fatto sin dalle antichità è molto semplice, il segreto sta tutto nei tempi di cottura e nel non maneggiarla troppo; dopo aver disposto la fetta di carne sulla griglia (sono assolutamente vietate griglie elettriche, piastre, e griglie a gas), le si da una prima ‘scottata’ ponendola molto vicino ai carboni ardenti almeno per un minuto, dopodichè la si distanzia quanto basta. La bistecca va poi rigirata soltanto una volta, e lo si fa con una apposita pinza, mai bucandola con la punta di un coltello o addirittura con un forcone. Si formerà una sottile crosticina esterna impregnata dell’aroma del legno di quercia, ulivo, o leccio che arde nella brace, mentre all’interno rimarrà morbida, succosa, e quasi cruda, tutto qui.
Altri prodotti tipici della Toscana
Ma sappiamo bene che la cucina toscana non si limita soltanto alla bistecca alla fiorentina, anzi tutt’altro; restando in tema di carne, non va trascurato anche il grandissimo consumo di carne di maiale, dal quale si ricavano prodotti genuini e davvero buonissimi come ad esempio capocollo, finocchiona, prosciutto toscano, pancetta. Anche carni bianche e cacciagione sono presenti in molti menù locali, ed è facile mangiare prelibatezze come fagiano, faraona, tacchino, lepre, coniglio, oca.
Ad ogni modo non esiste solo la carne, e sulle migliori tavole toscane si trovano anche delicatissimi formaggi genuini come pecorino toscano, ricotta, raveggiolo, ed altre qualità di formaggi cosiddetti molli; per innaffiare il tutto come tradizione impone, non c’è niente di meglio di un ottimo Chianti, disponibile in varie qualità a seconda dei differenti tipi di uve autoctone utilizzate. Infine, anche se si parla di dolci la Toscana ha molto da dire, con cavallucci, panforte, e ricciarelli a primeggiare sui menù di quasi tutti i ristoranti, giusto per concludere in bellezza la nostra bella escursione tra i prodotti tipici della Toscana.